Rare vs medium rare – koja je zapravo razlika i šta je bolje za steak?
Rare i medium rare predstavljaju dva najpopularnija stepena pečenja steakova u ozbiljnim steakhouse restoranima. Iako razlika na prvi pogled deluje mala, upravo nekoliko stepeni temperature potpuno menja teksturu, sočnost i ukus mesa.
Ljudi često misle da se razlika svodi samo na to koliko je steak “krvav”, ali stvar je mnogo ozbiljnija od toga. Kod kvalitetnog mesa način pečenja direktno utiče na iskustvo jela.
Zbog toga ozbiljni restorani veoma pažljivo preporučuju temperaturu pripreme u zavisnosti od vrste steak-a, količine masnoće i same strukture mesa.
Šta znači rare steak?
Rare steak predstavlja veoma kratko pečen komad mesa koji spolja dobija tanku koricu, dok unutrašnjost ostaje gotovo potpuno crvena.
Kod ovog stepena pečenja unutrašnja temperatura mesa uglavnom se kreće između 48 i 52 stepena. Tekstura ostaje veoma mekana, a meso zadržava maksimalnu količinu prirodnih sokova.
Rare priprema najčešće se preporučuje ljudima koji vole:
- veoma mekan steak
- intenzivan prirodan ukus mesa
- minimalnu termičku obradu
- maksimalnu sočnost
Međutim, ovakav način pripreme ne odgovara svakome, posebno ljudima koji nisu navikli na ozbiljne steakhouse restorane.
Šta znači medium rare?
Medium rare predstavlja najpopularniji stepen pečenja u ozbiljnim steak restoranima.
Kod medium rare pripreme steak spolja dobija izraženiju koricu, dok unutrašnjost ostaje topla, mekana i sočna sa karakterističnom ružičasto-crvenom bojom u sredini.
Unutrašnja temperatura mesa najčešće se kreće između 54 i 57 stepeni.
Upravo taj balans između spoljne korice i sočne unutrašnjosti razlog je zbog kog veliki broj kuvara smatra medium rare idealnim načinom pripreme premium steakova.
Zašto ozbiljni steak restorani najčešće preporučuju medium rare?
Kod kvalitetnog steak-a cilj nije samo da meso bude pečeno, već da zadrži maksimum ukusa i prirodnih sokova.
Kada se steak prepeče:
gubi sočnost, tekstura postaje tvrđa, ukus postaje slabiji, nestaje prirodna aroma mesa
Medium rare omogućava da masnoća i sokovi ostanu unutar steak-a, zbog čega meso ostaje mnogo mekše i bogatijeg ukusa.
Upravo zato premium steakovi poput ribeye steak-a, tomahawk steak-a i ramsteka najčešće dolaze medium rare osim ako gost ne traži drugačije.
Da li je rare steak „krvav“?
Ovo je jedna od najvećih zabluda kada su steakovi u pitanju.
Tečnost koja izlazi iz mesa nije krv, već kombinacija vode i proteina poznatog kao mioglobin. Upravo taj protein daje crvenu boju unutrašnjosti steak-a.
Kod pravilno pripremljenog rare ili medium rare steak-a meso ostaje sočno upravo zahvaljujući tim prirodnim sokovima.
Zbog toga ozbiljni steak restorani retko preporučuju potpuno pečenje premium mesa.
Koji steakovi su najbolji za rare i medium rare pripremu?
Nisu svi steakovi isti i ne ponašaju se isto tokom pečenja.
Steakovi sa više masnoće i bogatijom strukturom mesa uglavnom su najbolji za medium rare pripremu jer tada zadržavaju maksimalan ukus i teksturu.
To posebno važi za:
ribeye steak, tomahawk steak, T-bone steak, ramstek
Sa druge strane, biftek se često priprema rare ili medium rare jer je izrazito mekan i nema mnogo masnoće.
Rare vs medium rare – šta je bolji izbor?
Ne postoji univerzalno tačan odgovor jer sve zavisi od toga kakav steak volite.
Rare priprema daje:
mekšu teksturu, manje pečenu unutrašnjost, intenzivniji prirodan ukus mesa
Medium rare daje:
bolji balans teksture, izraženiju koricu spolja, topliju unutrašnjost, najpopularnije steakhouse iskustvo
Upravo zbog tog balansa medium rare predstavlja najčešći izbor među ljubiteljima ozbiljnih steakova.
Restoran Babaroga – ozbiljan steakhouse pristup pripremi mesa
Restoran Babaroga spada među mesta koja ozbiljno pristupaju steakhouse konceptu i pravilnoj pripremi premium mesa.
Kod steakova poput ribeye steak-a, tomahawk steak-a, T-bone steak-a i bifteka, temperatura pečenja igra ogromnu ulogu u konačnom ukusu i teksturi mesa.
Upravo zbog toga ozbiljni steak restorani veliku pažnju posvećuju preporuci stepena pečenja u zavisnosti od vrste steak-a i želje gosta.
